亚的斯亚贝巴：在咖啡的起源之地
作者：笔记咖啡
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在埃塞俄比亚的每一天，我都可以闻到咖啡的香气。
走进咖啡古国
到达埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的当天，我看到了传说中咖啡仪式的情景。那是在下榻酒店的大堂，专门辟出了一个角落，地上铺着青草，上面用木头支出一个茅草篷子。一位身着白色传统服饰的女子，坐在一个炭炉后面，炉子上有圆肚长颈的陶壶。看到有人坐在她面前的小板凳上，她便起身在如同中国茶碗般的白色小瓷杯中倒上咖啡。坐在我身边的不少是西装革履的埃塞俄比亚人。不远处就是有着宽阔沙发的咖啡厅，但他们更享受这个茅草篷下的咖啡时光。同行的人调侃说，这种酒店里的民俗展示，没准是冲好的速溶咖啡灌进壶里的吧。过不了几天，我就因为要求速溶咖啡而受到了“教育”——由于第二天一大早要奔赴机场，我希望前台能提前给我几袋速溶的咖啡粉免得麻烦。“小姐，你是说速溶咖啡吗？我们这儿的人可不喝那个。早上需要咖啡的话，我们会给你送一杯现磨的。”
两名工人在给咖啡豆包装袋缝口。咖啡是埃塞俄比亚最重要的出口经济作物
埃塞俄比亚的咖啡产量排非洲第一，世界第七，生产出的咖啡有70%都被其国人消费了。曾经听朋友说到哥斯达黎加那样的咖啡生产大国后大失所望，因为到餐馆里点咖啡上来的竟然是速溶的，上好的咖啡都用于出口，在埃塞俄比亚倒是绝对不会碰到这样的情况。
根据传说，咖啡起源于埃塞俄比亚：一位牧羊人发现羊群吃了一种植物的叶子和果实后会产生躁动情绪。他也尝了一些，随即变得兴奋异常，和羊群一起跳起舞来。这些古怪的行为被附近修道院的僧侣看见，他们在食用后马上爱上了这种神奇的果实，这能让他们在漫长的、经常昏昏欲睡的祷告中保持清醒。不过，直接食用果实和把作为果实内核的后来称之为“咖啡豆”的东西炒熟、磨碎再和水一起饮用还是存在差距。也有一种说法是埃塞俄比亚发生过一场野火，烧焦了一片咖啡林，经过火烧后咖啡的香味引起周围居民注意，人们于是知道烘烤能为它带来特殊风味。
埃塞俄比亚咖啡文化深厚的表现之一，就是日常生活中有着一丝不苟的咖啡仪式。我和同伴那天看到的只是咖啡仪式的结果。完整的仪式要从平底锅上烘烤青绿色的咖啡豆开始，持续一个半小时甚至更长。
能够从头到尾感受一场咖啡仪式是去当地人穆罕默德家做客。穆罕默德在政府部门工作，他的妻子珍娜在一家中国企业上班。几年前，穆罕默德刚从大学毕业，是个来自农村、前途不明的小伙子；而珍娜则是首都商人的女儿，两人的恋爱因为经济条件的差异曾经受到女方父母的反对。后来穆罕默德通过自己的中国朋友帮助珍娜解决了工作问题，两人的婚姻便水到渠成。现在珍娜刚生完孩子不到一年，还在家休假，穆罕默德成了这个家庭的支柱与中心。夜晚的亚的斯亚贝巴许多地方都路灯昏暗，我们的车在一片由低矮房屋构成的迷宫般的街区里七拐八绕，最终在一扇铁门前停下。他们家是一处独门独院的房子，院子里还停着一辆轿车。经过穆罕默德的几年打拼以及女方家庭的资助，他们已经能在首都过上中上层的生活。
我们落座不久，珍娜便在旁边默默地开始了咖啡仪式的操作。咖啡豆发出嘶嘶的爆裂声，糖分转化成焦糖时的甜香弥散开来。还有一种奇特的香气混杂其中，时而浓烈时而清淡。原来珍娜同时在焚香，她不断往一只花瓣形的陶制托盘里增添香料。所焚的香正是《圣经·旧约》中经常出现的乳香。它是乳香树中流出的树脂，在凝结后形成一种黄色微红的半透明晶体。这种香料在东非以及阿拉伯的也门和阿曼地区非常普遍，虽然顶级乳香黄金难求。我注意到珍娜在烘烤咖啡时也往平底锅中加入小把丁香，她说有时也可以是肉桂或者是豆蔻，它们都为咖啡的香气增添了层次。所以咖啡仪式首先便是嗅觉的盛宴。
当缓慢分泌的油脂让深褐色的咖啡豆闪出动人的光泽，便是研磨咖啡的时机。没有磨豆机，咖啡仪式中完全使用木杵和木臼来将咖啡豆捣碎。这样的方式，也就注定咖啡粉不会太过细腻，看上去类似磨豆机出来的“中研磨”的程度。这般粗细的粉末，正好适合下一步的煮咖啡。炭火上，陶壶中的水沸腾冒烟，珍娜把咖啡粉末倒入壶中。这个陶壶非常简单，没有什么结构上的玄机。等了一会儿，她将咖啡倒进一个玻璃大杯中，又回灌到陶壶，如此有三四次。我其实对这个过程有些不解，因为下面无法控制大小的炭火以及反复倾倒的过程是会损耗咖啡香韵的。珍娜强调这个环节要对时间有很好的控制。具体时间的分配则全靠经验，她从小就看母亲来主持家中的咖啡仪式。“每日放学后，走到家门口就会闻到咖啡和乳香的味道。那让我觉得很温暖，因为它意味着母亲在家，在等候我了。”
等到渣子稍作沉淀，便可以分咖啡了。首先要给家中年龄最大的男性长者端上咖啡，不仅表示尊重，也是因为最先出炉的咖啡味道最浓，不太适合女性与孩子饮用。咖啡要敬上三轮，每一轮都不再加入新的咖啡粉末，只是加水。如果第一轮比喻成意式浓缩咖啡（Espresso）的话，最后一轮就像是加水稀释过的美式咖啡（Americano），家里不是特别小的孩子，都可以参与进来。配合咖啡的小食是爆米花和炒熟的麦子粒。
“要是埃塞俄比亚人邀请你参加一场咖啡仪式，你千万不能拒绝，否则便是严重的社交错误。”当地一位中国朋友告诉我。曾经一次他到乡村考察，临走之前一位村里的老者提出来想邀请他去家里参与咖啡仪式，他想到之后还有行程要赶便告诉翻译想要婉言相拒。没想到翻译直接对他说这样的邀请必须要接受。咖啡仪式是一种待客的高规格礼仪，也是亲朋好友相聚之时的一项活动，据说还有解决冲突矛盾的功能。总之咖啡仪式的核心是为了凝聚人情，而不单纯是为了那一杯饮料。
在埃塞俄比亚传统中，咖啡仪式一天要在家里进行三次，分别在早饭、午饭和晚饭后。现代生活的节奏要求，已经将频率减少到每天一次。当地人有句谚语是“咖啡就是面包”。家里煮起咖啡还是太耗时间，大家干脆就到街边去买。这在首都之外的一些小城尤其明显。我在埃塞俄比亚北方三个历史上做过统治中心的古城游览的时候，经常看见街上有妇女守着炭炉上的陶壶和成排的陶瓷小碗来售卖咖啡。人们往往就近选择咖啡摊，要上一两杯，和女主人寒暄几句。这样的场面有点类似北京街头在90年代初期还能看到的售卖大碗茶的景象，特点是亲切与随意。好比大碗茶用的是“高末”，这种咖啡摊选用的咖啡豆也掺着些“瑕疵豆”，但味道总是熟悉的那一口。
多元的咖啡文化
除了传统咖啡，在埃塞俄比亚喝咖啡还有其他选择。
咖啡起源于埃塞俄比亚，但采摘咖啡豆的女孩是将咖啡文化发扬光大的不是当地人。伴随着埃塞俄比亚古代王国阿克苏姆的扩张，咖啡在6世纪时首先传到了阿拉伯半岛，到了15世纪时已经在包括波斯、埃及、土耳其和北非在内的伊斯兰教世界中广泛流传。1536年奥斯曼土耳其人占领了也门，控制了也门出口咖啡的摩卡港，通过咖啡贸易奥斯曼帝国积累了大量财富。咖啡豆从也门出发经过埃及的苏伊士到达亚历山大，那里汇集了威尼斯与法国商人，他们将咖啡豆送往欧洲。无论阿拉伯人还是土耳其人都对咖啡树如何生长繁衍的秘密倍加呵护。他们严格要求必须半熟的咖啡豆才能够出口交易，因为咖啡豆其实是果实中的种子，可以用来培育新苗。尽管如此，在17世纪一位叫巴巴·布丹的去麦加朝圣者还是将咖啡种子成功带回到印度的山间栽种；差不多在这个时候，在海上贸易中叱咤风云一时的荷兰人，也将咖啡的幼苗偷偷移植回国，接着便在他们位于东印度的殖民地爪哇岛、苏门答腊岛、帝汶岛、苏拉威西岛等地大面积种植。
可以发现，在咖啡最早发源与到达的地区，煮咖啡是一种普遍的饮用方式。埃塞俄比亚的咖啡仪式中，咖啡是等水开后放入陶壶中来煮，中间几次将咖啡回灌到壶中，饮用时加糖；而在土耳其，咖啡粉、糖和冷水是一起放进一个长柄敞口的铜壶当中，每次沸腾时倒出一部分到杯中，差不多经过三次沸腾、杯中所倒咖啡中形成一层绵密的泡沫算是最好。煮咖啡不要求多么高科技的设备，可这种方法却从未在世界范围内流行。其中一个重要的原因就是很多咖啡鉴赏人士都认为在煮的过程里，咖啡的风味会流失掉，而且经过若干次沸腾无疑会造成过度萃取，加重饮品中的苦涩味道。所以无论埃塞俄比亚还是土耳其都会在咖啡中加入香料来调和苦味。
说到底，制作咖啡的过程就是水和咖啡粉结合后产生液体和香气的过程。关键是这两种物质应该以怎样的方式相遇才算完美。
自咖啡传入后便为之迷狂的意大利人以一杯意式浓缩咖啡（Espresso）作为答案。为浓缩咖啡机改良做出巨大贡献的意大利Illy家族这样描述过一杯Espresso的制作：“用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91摄氏度左右的水在9个大气压的压力下，通过25秒左右的萃取得到的一杯30毫升的咖啡饮料。”它和煮制咖啡那种暗黑深沉的色泽不同，它呈红棕色，表层泡沫会有“老虎斑纹”一样暗褐色的斑点，不仅闻起来香气浓郁，那种馥郁的味道还会顽强地留在喝完的杯底。在第一次工业革命背景下诞生的Espresso完全是技术派的，它没有水煮咖啡所能让人联想到的脉脉温情与代代相传的经验，永远具有技术进步带来的改进空间。
如今全球都已经掀起了饮意大利咖啡的热潮，它的一个普及者是连锁品牌星巴克。那些价目牌上的咖啡名字拿铁（Latte）、卡布奇诺（Cappuccino）、玛其雅朵（Macchiato）都是意大利咖啡中的名称。它们全部都是以Espresso做底，区别只在于牛奶的多少。星巴克的创始者霍华德·舒尔茨是意大利咖啡文化的拥趸，最早他的咖啡店完全是意大利风格的，背景是意大利歌剧，卖的是意大利浓缩，坚决不做外卖，只不过后来一切都根据美国顾客的需求有了改变。然而就是这些本地化的改变，让意大利咖啡的面孔模糊不清。就像地道的意大利卡布奇诺根本不分大杯、中杯或者小杯，也不会喝下去一嘴厚厚的泡沫。它会严格按照三分之一浓缩咖啡、三分之一牛奶，以及三分之一奶泡的原则放在一只4盎司容量的小杯子里，看上去边缘呈现巧克力牛奶的颜色，中心是白的。并且卡布奇诺是一种早餐咖啡，人们不会不分时候地走进咖啡店，对店员说：“给我来杯卡布齐诺。”
意大利之外，能喝到正宗意大利咖啡的还有一个地方，埃塞俄比亚。这不是什么全球化的结果，而是和埃塞俄比亚遭受意大利侵略的历史有关。埃塞俄比亚曾经两次与意大利交战：第一次是1894至1896年间，皇帝蒙尼利克二世带兵亲自征战，在起决定性作用的阿杜瓦战役中大败意大利军；第二次是“二战”期间，从1935到1942年，意大利法西斯占领了埃塞俄比亚一些主要城市，皇帝海尔·塞拉西流亡海外。但埃塞俄比亚人民从未有过一天放弃抵抗，皇帝也不断对英法等国能够参战进行游说，最终1942年1月埃塞俄比亚胜利复国。
短暂的6年多占领统治，让意大利文化在埃塞俄比亚的土地上留下了痕迹。在当年意大利人认为具有战略意义的城市，他们都建立了不同的街区来发展住宅、行政和商业，至今首都那片布满意大利风格黄色建筑的Piazza（意大利文，意思为广场）街区仍然延续旧时功能，是一片喧哗热闹商业发达的中心地带；人们的日常生活中，时不时会蹦出几个意大利词，比如要在医院做个operazione（手术），出去跑步要穿一件tutta（运动衣）；在和曾经的意大利殖民地厄立特里亚接壤的埃塞俄比亚北部，这种混杂的用语现象会显得频繁：用来烘烤咖啡豆的炭炉叫作furnello，吃饭的叉子叫作forquetta，当他们遇见一位白人需要搭话，会彬彬有礼地用一句“Scusa，Signore/Signora”（打扰了，先生／小姐）开场；更不用说的是深入人心的意大利饮食习惯——意大利面、比萨饼和意大利饺这几种食物几乎任何一家埃塞俄比亚的餐馆都可以点到，而意大利咖啡馆，在首都和一些主要城市随处可见，从咖啡的味道到咖啡馆的环境，都会让你有一种恍惚：这是在意大利吗？
我请教过埃塞俄比亚爱国者协会（一家服务于抗意老兵的协会）主席丹尼尔·麦斯芬一个问题：为什么意大利文化可以在这片土地上如此流行？具有强烈民族自豪感的埃塞俄比亚人难道不会因为侵略的历史而产生抵触情绪吗？麦斯芬说，这可能和意大利人的行事风格有关。当他们占领埃塞俄比亚的主要城市后，那些意大利人非常融入埃塞俄比亚人的生活，他们去当地人的酒吧，学当地语言，甚至和当地女子结合，生下了混血的孩子。这一点和后来帮助埃塞俄比亚抗击意大利人的英国人截然不同，英国人完全是有板有眼几乎不怎么和当地人接触。所以从普通人的角度来看，在那段时间里战场是战场，对日常交往中所见的意大利人却难以生出仇恨的感觉。这不禁让我想起那些流传于埃塞俄比亚人中关于“二战”期间意大利军人的段子：“一群意大利人因为肚子饿，全军煮意大利面吃，然后被敌人轻松俘虏！”还有，“在缴获的意大利军物资中，红酒比弹药的数量还多！”也许是意大利人对于美食和生活的态度感动了埃塞俄比亚人吧。
在首都亚的斯亚贝巴，最有名的意大利咖啡馆莫过于To.Mo.Ca。店铺的名字是意大利文Torrefazione Moderna Café的缩写，直接翻译过来就是“现代咖啡烘焙”。这家1953年成立的埃塞俄比亚家族企业以做本国咖啡豆的烘焙加工起家，后来扩展到咖啡馆的经营。它的总店有着颇为怀旧的布置，让人犹如穿过时光隧道，看到上世纪四五十年代意大利咖啡馆的模样：店铺内部是一种暖黄的装饰色调，进门左手边是一张宽阔的柜台，上面摆着黄铜制造的计重器和磨豆机；顾客排队在收银台点单付钱，根据饮品不同，会换到一张颜色不同的圆塑料牌，然后自己跑到另一个柜台前交给咖啡师；接着大家自取咖啡，端到一张长桌前站着啜饮。“站着喝”绝对是意大利人喝咖啡的习惯，因为Espresso制作过程快、容量小，又讲究趁热迅速喝掉。我发现Macchiato要比Espresso受到欢迎，它同样是一小杯，牛奶和浓缩咖啡之间有着漂亮的分层。那天正逢午后，没有人不合时宜地来喝卡布奇诺。
埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的露天市场
埃塞俄比亚近几年的经济不断增长，人们生活节奏加快，年轻一代没有时间参加咖啡仪式，他们又需要一个可以坐下来的地方来交朋会友，或者来谈工作——美式咖啡店也在最近几年在首都流行开来。它们都开在繁华闹市，是年轻人约会的新地标。
事实上，由于埃塞俄比亚人饮用咖啡的习惯，一些美国连锁的咖啡品牌很看好埃塞俄比亚广阔的市场。但埃塞俄比亚贸易领域没有对外开放，外国人不得在埃塞俄比亚从事批发和零售，他们也只好望洋兴叹。在亚的斯亚贝巴，你能够看到当地人开的长得像万豪的五星级酒店，也能看到长得像“7-11”的连锁超市，同时还有长得像星巴克的咖啡连锁店Kaldis。Kaldis是那个发现咖啡豆的牧羊人的名字。这家咖啡店有着绿色环形的商标，店员也都围着绿色围裙。与星巴克不同的是，Kaldis选用的全部是埃塞俄比亚本地产的咖啡豆；它有个柜台提供点餐服务，但是也会满足顾客坐在位子上点餐的需要。“到这样环境不错的咖啡馆，埃塞俄比亚人希望自己被像皇帝一样对待。”Kaldis的创始者阿斯拉特夫人这样说。
阿斯拉特夫人是埃塞俄比亚人，经常有机会和在埃航做飞行员的丈夫去美国。她早就对媒体承认开这家店是受到星巴克的启发。“我一直都很喜欢星巴克咖啡店的气氛，所以有了这样的本土品牌。”我和几个当地人讨论Kaldis是否抄袭了星巴克的创意，他们也不觉得有什么问题，强调“毕竟咖啡还是源自于我们这里的呢！”在2007年埃塞俄比亚政府和星巴克为首的美国咖啡零售业巨头有过一场“战争”，起因是埃塞俄比亚一方希望以国内三个著名咖啡产区的名字——耶加雪、西达摩和哈拉尔来注册商标。埃塞俄比亚的咖啡生产因为相对分散和贸易剪刀差的存在，咖啡农得不到相应的回报。在当时，每磅西达摩和哈拉尔咖啡豆最高可卖到超过26美元，但咖啡农每磅只能获得1美元的收入。如果产地名称可作为商标，就可以通过品牌的经营，获得更多的销售额。星巴克的意思是要用地理名称认证的方式来保护咖啡源，但埃方认为这样一来会为本来就贫困的产地增添管理负担，关键是不能对市场拥有控制权。最终星巴克面临公关危机，埃塞俄比亚政府赢得了“商标保卫战”的胜利。
寻根问源哈拉尔城
喝了这么多咖啡却还没有见过咖啡树的模样，我决定去源头一睹究竟。在几个产地之间，我选择了东部城市哈拉尔。资料一般会介绍，咖啡起源于西部一个叫卡法（Kaffa）的地方，那边有许多野生的咖啡树，叫Kaldis的牧羊人也来自卡法。而哈拉尔的意义则在于它是最早人工种植咖啡树的地方。除此之外，哈拉尔于我来讲，还有一种神秘的色彩——埃塞俄比亚是一个基督教信众占50%、伊斯兰教信众占30%的国家，绝大多数地方都是不同宗教信仰的人混居的情况。哈拉尔城几乎是一座穆斯林的城市，还被称作是麦加、麦地那和耶路撒冷之外伊斯兰第四大圣城。曾几何时，哈拉尔因为和阿拉伯半岛伊斯兰世界的联系，凭借咖啡、象牙等产品出口，成为发达贸易之都。1902年，埃塞俄比亚国王蒙尼利克二世联合法国一起修建了从亚的斯到吉布提的铁路，因为哈拉尔所在地方海拔较高，出于节省成本的考虑，铁路绕开了哈拉尔，改为经过西北部小村迪里达瓦。从此以后，迪里达瓦成为一个新兴城市，哈拉尔变得日渐衰落。今天，从首都乘飞机到达迪里达瓦后还需要再转两个小时的车才能到达哈拉尔，一路都是颠簸崎岖的山路。
也许应该归功于相对封闭的环境，哈拉尔依然能够保持旧时的风貌。它最有特色的地方就是一片带有完整城墙和城门的老城，这片区域也被联合国认定为世界文化遗产。伊斯兰教从东传入之后，很长时间以来，哈拉尔都是阿达尔苏丹国的一部分，和信奉基督教的埃塞俄比亚古代所罗门王朝相互对峙。16世纪20年代，阿达尔国在艾哈麦德·伊本·易卜拉欣（绰号“格兰”，意为左撇子）的领导下实力壮大，高举圣战大旗，一路向西，深入所罗门王朝的腹地。后来格兰被击毙，他的继任者努尔·伊本·贾希德为了预防哈拉尔再和基督教王国发生战争，同时也为了防范周边奥罗莫民族的侵扰，筑起了4米高的城墙。如今城墙之内的世界就仿佛一个时光胶囊：368条小巷交织在1平方公里的区域里，还有87座清真寺位于其间；铁匠、裁缝、草编艺人等各行各业的手工业者一应俱全，在迷宫一样的巷子里穿行总会突然碰到一个古老的行当；甚至这里还有专门修理羊皮书宗教经典的匠人——这都提示着哈拉尔往日作为“非洲之角”地区文化和宗教中心的地位。
我在城内发现了一处亚瑟·兰波的博物馆，才知道这位法国的天才诗人在1880到1891年间断断续续地有5年时间是在哈拉尔度过。他来这里不是做别的，正是为一家法国公司来采购咖啡。出发来哈拉尔前，他和同性情侣魏尔伦闹翻，处于极度的悲伤之中。他在哈拉尔的商人生活中找到了宁静，也沉浸在他过去诗歌中所憧憬的一种在异域的冒险。1891年他因膝盖生肿瘤回国治疗，心里一直想着能够重回哈拉尔。临终前他的最后一句话是对法国邮船公司的经理说的：“告诉我，什么时候才能把我送到码头……”
在哈拉尔市政府的办公室里，社会和行政事务顾问伊德瑞斯先生再次肯定了我将哈拉尔作为咖啡源头考察的明智决定。按照他的说法，甚至连那个牧羊人发现咖啡豆的故事都是从哈拉尔传到卡法的，哈拉尔有着一模一样的版本。卡法那里属于热带雨林气候，许多植物都疯狂生长，那边有句谚语叫“在地上撒下盐粒都能发出芽来”，所以的确有很多野生咖啡树，但是并没有人知道它们可以食用。还是格兰征战西部时，将关于咖啡的种植和食用知识传播了过去。可以明确的是，尽管哈拉尔和卡法两个地区对于“是谁先发现了咖啡”各执一词，哈拉尔的农业栽培技术的确是领先的。伊瑞斯先生讲了一些有趣的例子，例如咖啡树白天怕晒，哈拉尔人就想到把树木排列成一种三角形的结构，这样咖啡树之间就彼此互为遮挡；还有咖啡对水的要求非常苛刻，它育蕾的时候需要干燥的天气，开花的时候却需要水，可接下来的日子又不能降雨过多，否则无法结果。考虑到这种脆弱植物的需要，历史上哈拉尔人是将咖啡种植在城墙外7公里半径以内的地方。这个地方有哈拉尔人发明的灌溉系统，而且离城近，女人们就能照料。7公里之外的土地，则留给更加耐旱的玉米、小麦和高粱，由男人们来打理。
依瑞斯先生为我倒了一杯哈拉尔咖啡。这种名叫阿拉比卡的长豆咖啡有一种厚重浓郁的酒香。这很大程度上是由于它采用日晒加工的方式。世界上绝大部分的咖啡处理采用水洗法，也就是将咖啡果实泡入水槽清洗，去掉沙子异物，再用果肉去除机去掉果实的外皮、果肉，在池中发酵一段时间后再去除果胶，最后水洗干燥制成生豆。水洗法需要大量的水和设备资金的投入，这在哈拉尔并不适宜，所以这里仍然采用最古朴的日晒法，将新鲜果实整个放在太阳下来干燥，打掉干硬的果皮和果肉后出现生豆。日晒法的优点是生豆自然干燥的过程中能够吸收果实的精华，香气明显。但晒豆的时候却需要十足的小心，否则天气不好或者晒场不干净，生豆就难免会发霉或污染。哈拉尔人长期种植和加工咖啡的经验让他们能够做出质量一流的“旷野的咖啡”。
哈拉尔咖啡今天主要出口美国、日本和沙特阿拉伯，其他国家见不到纯粹的哈拉尔咖啡，它以拼配咖啡来出现。本来哈拉尔咖啡的产量就已经无法满足需要，令当地人担忧的是，在这个有着辉煌咖啡种植历史的地区，一种名叫恰特草（Khat）的经济作物正在逐渐占领着咖啡的种植面积。这是一种嚼食后让人兴奋的植物，在古代埃塞俄比亚人就会用它来抵御疲劳。一些国家，比如中国，将它列入毒品范围而明令禁止食用；而另一些国家，比如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、吉布提、索马里和阿拉伯半岛的也门，生产和消费恰特草均为合法。恰特草是哈拉尔的本地植物，它的种植不需要怎么管理，可以不断采摘，这几年国际市场的价格上涨，所以哈拉尔农民便开始趋之若鹜地种它。
可以说恰特草的种植除了换来暂时的收入，长久来看绝对有百害而无一利——大趋势上各国都在限制和禁止它的使用，失去市场后农民将损失惨重。在哈拉尔，下午时间坐在街边大啖恰特草已经成为一道独特的风景，它同时带来了人们精神过于亢奋、无法正常工作等社会问题。依瑞斯先生告诉我，政府已经意识到它的消极影响，正在对农民加以引导。像是近两年政府就联合哈拉尔大学合办了Selat农场，在那里教农民怎样更科学地种植咖啡、防止病虫害，还对愿意种植咖啡的农民有水利灌溉上的补贴。但扭转这种状况需要时间，在巨大的经济利益面前，所有人都显得目光短浅，每年的统计仍然显示，哈拉尔咖啡的种植面积在不断缩小。
在哈拉尔的最后一天，我终于在一户农家如愿以偿看到了咖啡树。与我想象不同，它们并不是一些矮小的灌木，而是有着五六米的高度，上面结着一颗颗半红半绿将要成熟的果实。这家女主人说，这片树已经长了30多年的时间——这也是哈拉尔咖啡树的特点，几十年甚至上百年的时间结出的果实仍然可以用于咖啡豆的制作。我也在当地的一间民俗博物馆体验了一场截然不同的咖啡仪式。咖啡壶中倒出的饮品不只是咖啡，还有两种茶，一种是烤制的咖啡叶配牛奶，一种是晒干的咖啡果壳配牛奶。在咖啡之乡，人们传统上认为咖啡树浑身是宝，每一样都舍不得丢掉。衣着华丽的穆斯林妇女唱歌为即将远行的我祈求平安，而那时那刻，我心里只有一个想法：希望以后还能继续喝到香醇的哈拉尔咖啡。
走进咖啡古国
到达埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的当天，我看到了传说中咖啡仪式的情景。那是在下榻酒店的大堂，专门辟出了一个角落，地上铺着青草，上面用木头支出一个茅草篷子。一位身着白色传统服饰的女子，坐在一个炭炉后面，炉子上有圆肚长颈的陶壶。看到有人坐在她面前的小板凳上，她便起身在如同中国茶碗般的白色小瓷杯中倒上咖啡。坐在我身边的不少是西装革履的埃塞俄比亚人。不远处就是有着宽阔沙发的咖啡厅，但他们更享受这个茅草篷下的咖啡时光。同行的人调侃说，这种酒店里的民俗展示，没准是冲好的速溶咖啡灌进壶里的吧。过不了几天，我就因为要求速溶咖啡而受到了“教育”——由于第二天一大早要奔赴机场，我希望前台能提前给我几袋速溶的咖啡粉免得麻烦。“小姐，你是说速溶咖啡吗？我们这儿的人可不喝那个。早上需要咖啡的话，我们会给你送一杯现磨的。”
两名工人在给咖啡豆包装袋缝口。咖啡是埃塞俄比亚最重要的出口经济作物埃塞俄比亚的咖啡产量排非洲第一，世界第七，生产出的咖啡有70%都被其国人消费了。曾经听朋友说到哥斯达黎加那样的咖啡生产大国后大失所望，因为到餐馆里点咖啡上来的竟然是速溶的，上好的咖啡都用于出口，在埃塞俄比亚倒是绝对不会碰到这样的情况。
根据传说，咖啡起源于埃塞俄比亚：一位牧羊人发现羊群吃了一种植物的叶子和果实后会产生躁动情绪。他也尝了一些，随即变得兴奋异常，和羊群一起跳起舞来。这些古怪的行为被附近修道院的僧侣看见，他们在食用后马上爱上了这种神奇的果实，这能让他们在漫长的、经常昏昏欲睡的祷告中保持清醒。不过，直接食用果实和把作为果实内核的后来称之为“咖啡豆”的东西炒熟、磨碎再和水一起饮用还是存在差距。也有一种说法是埃塞俄比亚发生过一场野火，烧焦了一片咖啡林，经过火烧后咖啡的香味引起周围居民注意，人们于是知道烘烤能为它带来特殊风味。
埃塞俄比亚咖啡文化深厚的表现之一，就是日常生活中有着一丝不苟的咖啡仪式。我和同伴那天看到的只是咖啡仪式的结果。完整的仪式要从平底锅上烘烤青绿色的咖啡豆开始，持续一个半小时甚至更长。
能够从头到尾感受一场咖啡仪式是去当地人穆罕默德家做客。穆罕默德在政府部门工作，他的妻子珍娜在一家中国企业上班。几年前，穆罕默德刚从大学毕业，是个来自农村、前途不明的小伙子；而珍娜则是首都商人的女儿，两人的恋爱因为经济条件的差异曾经受到女方父母的反对。后来穆罕默德通过自己的中国朋友帮助珍娜解决了工作问题，两人的婚姻便水到渠成。现在珍娜刚生完孩子不到一年，还在家休假，穆罕默德成了这个家庭的支柱与中心。夜晚的亚的斯亚贝巴许多地方都路灯昏暗，我们的车在一片由低矮房屋构成的迷宫般的街区里七拐八绕，最终在一扇铁门前停下。他们家是一处独门独院的房子，院子里还停着一辆轿车。经过穆罕默德的几年打拼以及女方家庭的资助，他们已经能在首都过上中上层的生活。
我们落座不久，珍娜便在旁边默默地开始了咖啡仪式的操作。咖啡豆发出嘶嘶的爆裂声，糖分转化成焦糖时的甜香弥散开来。还有一种奇特的香气混杂其中，时而浓烈时而清淡。原来珍娜同时在焚香，她不断往一只花瓣形的陶制托盘里增添香料。所焚的香正是《圣经·旧约》中经常出现的乳香。它是乳香树中流出的树脂，在凝结后形成一种黄色微红的半透明晶体。这种香料在东非以及阿拉伯的也门和阿曼地区非常普遍，虽然顶级乳香黄金难求。我注意到珍娜在烘烤咖啡时也往平底锅中加入小把丁香，她说有时也可以是肉桂或者是豆蔻，它们都为咖啡的香气增添了层次。所以咖啡仪式首先便是嗅觉的盛宴。
当缓慢分泌的油脂让深褐色的咖啡豆闪出动人的光泽，便是研磨咖啡的时机。没有磨豆机，咖啡仪式中完全使用木杵和木臼来将咖啡豆捣碎。这样的方式，也就注定咖啡粉不会太过细腻，看上去类似磨豆机出来的“中研磨”的程度。这般粗细的粉末，正好适合下一步的煮咖啡。炭火上，陶壶中的水沸腾冒烟，珍娜把咖啡粉末倒入壶中。这个陶壶非常简单，没有什么结构上的玄机。等了一会儿，她将咖啡倒进一个玻璃大杯中，又回灌到陶壶，如此有三四次。我其实对这个过程有些不解，因为下面无法控制大小的炭火以及反复倾倒的过程是会损耗咖啡香韵的。珍娜强调这个环节要对时间有很好的控制。具体时间的分配则全靠经验，她从小就看母亲来主持家中的咖啡仪式。“每日放学后，走到家门口就会闻到咖啡和乳香的味道。那让我觉得很温暖，因为它意味着母亲在家，在等候我了。”
等到渣子稍作沉淀，便可以分咖啡了。首先要给家中年龄最大的男性长者端上咖啡，不仅表示尊重，也是因为最先出炉的咖啡味道最浓，不太适合女性与孩子饮用。咖啡要敬上三轮，每一轮都不再加入新的咖啡粉末，只是加水。如果第一轮比喻成意式浓缩咖啡（Espresso）的话，最后一轮就像是加水稀释过的美式咖啡（Americano），家里不是特别小的孩子，都可以参与进来。配合咖啡的小食是爆米花和炒熟的麦子粒。
“要是埃塞俄比亚人邀请你参加一场咖啡仪式，你千万不能拒绝，否则便是严重的社交错误。”当地一位中国朋友告诉我。曾经一次他到乡村考察，临走之前一位村里的老者提出来想邀请他去家里参与咖啡仪式，他想到之后还有行程要赶便告诉翻译想要婉言相拒。没想到翻译直接对他说这样的邀请必须要接受。咖啡仪式是一种待客的高规格礼仪，也是亲朋好友相聚之时的一项活动，据说还有解决冲突矛盾的功能。总之咖啡仪式的核心是为了凝聚人情，而不单纯是为了那一杯饮料。
在埃塞俄比亚传统中，咖啡仪式一天要在家里进行三次，分别在早饭、午饭和晚饭后。现代生活的节奏要求，已经将频率减少到每天一次。当地人有句谚语是“咖啡就是面包”。家里煮起咖啡还是太耗时间，大家干脆就到街边去买。这在首都之外的一些小城尤其明显。我在埃塞俄比亚北方三个历史上做过统治中心的古城游览的时候，经常看见街上有妇女守着炭炉上的陶壶和成排的陶瓷小碗来售卖咖啡。人们往往就近选择咖啡摊，要上一两杯，和女主人寒暄几句。这样的场面有点类似北京街头在90年代初期还能看到的售卖大碗茶的景象，特点是亲切与随意。好比大碗茶用的是“高末”，这种咖啡摊选用的咖啡豆也掺着些“瑕疵豆”，但味道总是熟悉的那一口。
多元的咖啡文化
除了传统咖啡，在埃塞俄比亚喝咖啡还有其他选择。
咖啡起源于埃塞俄比亚，但采摘咖啡豆的女孩是将咖啡文化发扬光大的不是当地人。伴随着埃塞俄比亚古代王国阿克苏姆的扩张，咖啡在6世纪时首先传到了阿拉伯半岛，到了15世纪时已经在包括波斯、埃及、土耳其和北非在内的伊斯兰教世界中广泛流传。1536年奥斯曼土耳其人占领了也门，控制了也门出口咖啡的摩卡港，通过咖啡贸易奥斯曼帝国积累了大量财富。咖啡豆从也门出发经过埃及的苏伊士到达亚历山大，那里汇集了威尼斯与法国商人，他们将咖啡豆送往欧洲。无论阿拉伯人还是土耳其人都对咖啡树如何生长繁衍的秘密倍加呵护。他们严格要求必须半熟的咖啡豆才能够出口交易，因为咖啡豆其实是果实中的种子，可以用来培育新苗。尽管如此，在17世纪一位叫巴巴·布丹的去麦加朝圣者还是将咖啡种子成功带回到印度的山间栽种；差不多在这个时候，在海上贸易中叱咤风云一时的荷兰人，也将咖啡的幼苗偷偷移植回国，接着便在他们位于东印度的殖民地爪哇岛、苏门答腊岛、帝汶岛、苏拉威西岛等地大面积种植。
可以发现，在咖啡最早发源与到达的地区，煮咖啡是一种普遍的饮用方式。埃塞俄比亚的咖啡仪式中，咖啡是等水开后放入陶壶中来煮，中间几次将咖啡回灌到壶中，饮用时加糖；而在土耳其，咖啡粉、糖和冷水是一起放进一个长柄敞口的铜壶当中，每次沸腾时倒出一部分到杯中，差不多经过三次沸腾、杯中所倒咖啡中形成一层绵密的泡沫算是最好。煮咖啡不要求多么高科技的设备，可这种方法却从未在世界范围内流行。其中一个重要的原因就是很多咖啡鉴赏人士都认为在煮的过程里，咖啡的风味会流失掉，而且经过若干次沸腾无疑会造成过度萃取，加重饮品中的苦涩味道。所以无论埃塞俄比亚还是土耳其都会在咖啡中加入香料来调和苦味。
说到底，制作咖啡的过程就是水和咖啡粉结合后产生液体和香气的过程。关键是这两种物质应该以怎样的方式相遇才算完美。
自咖啡传入后便为之迷狂的意大利人以一杯意式浓缩咖啡（Espresso）作为答案。为浓缩咖啡机改良做出巨大贡献的意大利Illy家族这样描述过一杯Espresso的制作：“用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91摄氏度左右的水在9个大气压的压力下，通过25秒左右的萃取得到的一杯30毫升的咖啡饮料。”它和煮制咖啡那种暗黑深沉的色泽不同，它呈红棕色，表层泡沫会有“老虎斑纹”一样暗褐色的斑点，不仅闻起来香气浓郁，那种馥郁的味道还会顽强地留在喝完的杯底。在第一次工业革命背景下诞生的Espresso完全是技术派的，它没有水煮咖啡所能让人联想到的脉脉温情与代代相传的经验，永远具有技术进步带来的改进空间。
如今全球都已经掀起了饮意大利咖啡的热潮，它的一个普及者是连锁品牌星巴克。那些价目牌上的咖啡名字拿铁（Latte）、卡布奇诺（Cappuccino）、玛其雅朵（Macchiato）都是意大利咖啡中的名称。它们全部都是以Espresso做底，区别只在于牛奶的多少。星巴克的创始者霍华德·舒尔茨是意大利咖啡文化的拥趸，最早他的咖啡店完全是意大利风格的，背景是意大利歌剧，卖的是意大利浓缩，坚决不做外卖，只不过后来一切都根据美国顾客的需求有了改变。然而就是这些本地化的改变，让意大利咖啡的面孔模糊不清。就像地道的意大利卡布奇诺根本不分大杯、中杯或者小杯，也不会喝下去一嘴厚厚的泡沫。它会严格按照三分之一浓缩咖啡、三分之一牛奶，以及三分之一奶泡的原则放在一只4盎司容量的小杯子里，看上去边缘呈现巧克力牛奶的颜色，中心是白的。并且卡布奇诺是一种早餐咖啡，人们不会不分时候地走进咖啡店，对店员说：“给我来杯卡布齐诺。”
意大利之外，能喝到正宗意大利咖啡的还有一个地方，埃塞俄比亚。这不是什么全球化的结果，而是和埃塞俄比亚遭受意大利侵略的历史有关。埃塞俄比亚曾经两次与意大利交战：第一次是1894至1896年间，皇帝蒙尼利克二世带兵亲自征战，在起决定性作用的阿杜瓦战役中大败意大利军；第二次是“二战”期间，从1935到1942年，意大利法西斯占领了埃塞俄比亚一些主要城市，皇帝海尔·塞拉西流亡海外。但埃塞俄比亚人民从未有过一天放弃抵抗，皇帝也不断对英法等国能够参战进行游说，最终1942年1月埃塞俄比亚胜利复国。
短暂的6年多占领统治，让意大利文化在埃塞俄比亚的土地上留下了痕迹。在当年意大利人认为具有战略意义的城市，他们都建立了不同的街区来发展住宅、行政和商业，至今首都那片布满意大利风格黄色建筑的Piazza（意大利文，意思为广场）街区仍然延续旧时功能，是一片喧哗热闹商业发达的中心地带；人们的日常生活中，时不时会蹦出几个意大利词，比如要在医院做个operazione（手术），出去跑步要穿一件tutta（运动衣）；在和曾经的意大利殖民地厄立特里亚接壤的埃塞俄比亚北部，这种混杂的用语现象会显得频繁：用来烘烤咖啡豆的炭炉叫作furnello，吃饭的叉子叫作forquetta，当他们遇见一位白人需要搭话，会彬彬有礼地用一句“Scusa，Signore/Signora”（打扰了，先生／小姐）开场；更不用说的是深入人心的意大利饮食习惯——意大利面、比萨饼和意大利饺这几种食物几乎任何一家埃塞俄比亚的餐馆都可以点到，而意大利咖啡馆，在首都和一些主要城市随处可见，从咖啡的味道到咖啡馆的环境，都会让你有一种恍惚：这是在意大利吗？
我请教过埃塞俄比亚爱国者协会（一家服务于抗意老兵的协会）主席丹尼尔·麦斯芬一个问题：为什么意大利文化可以在这片土地上如此流行？具有强烈民族自豪感的埃塞俄比亚人难道不会因为侵略的历史而产生抵触情绪吗？麦斯芬说，这可能和意大利人的行事风格有关。当他们占领埃塞俄比亚的主要城市后，那些意大利人非常融入埃塞俄比亚人的生活，他们去当地人的酒吧，学当地语言，甚至和当地女子结合，生下了混血的孩子。这一点和后来帮助埃塞俄比亚抗击意大利人的英国人截然不同，英国人完全是有板有眼几乎不怎么和当地人接触。所以从普通人的角度来看，在那段时间里战场是战场，对日常交往中所见的意大利人却难以生出仇恨的感觉。这不禁让我想起那些流传于埃塞俄比亚人中关于“二战”期间意大利军人的段子：“一群意大利人因为肚子饿，全军煮意大利面吃，然后被敌人轻松俘虏！”还有，“在缴获的意大利军物资中，红酒比弹药的数量还多！”也许是意大利人对于美食和生活的态度感动了埃塞俄比亚人吧。
在首都亚的斯亚贝巴，最有名的意大利咖啡馆莫过于To.Mo.Ca。店铺的名字是意大利文Torrefazione Moderna Café的缩写，直接翻译过来就是“现代咖啡烘焙”。这家1953年成立的埃塞俄比亚家族企业以做本国咖啡豆的烘焙加工起家，后来扩展到咖啡馆的经营。它的总店有着颇为怀旧的布置，让人犹如穿过时光隧道，看到上世纪四五十年代意大利咖啡馆的模样：店铺内部是一种暖黄的装饰色调，进门左手边是一张宽阔的柜台，上面摆着黄铜制造的计重器和磨豆机；顾客排队在收银台点单付钱，根据饮品不同，会换到一张颜色不同的圆塑料牌，然后自己跑到另一个柜台前交给咖啡师；接着大家自取咖啡，端到一张长桌前站着啜饮。“站着喝”绝对是意大利人喝咖啡的习惯，因为Espresso制作过程快、容量小，又讲究趁热迅速喝掉。我发现Macchiato要比Espresso受到欢迎，它同样是一小杯，牛奶和浓缩咖啡之间有着漂亮的分层。那天正逢午后，没有人不合时宜地来喝卡布奇诺。
埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的露天市场埃塞俄比亚近几年的经济不断增长，人们生活节奏加快，年轻一代没有时间参加咖啡仪式，他们又需要一个可以坐下来的地方来交朋会友，或者来谈工作——美式咖啡店也在最近几年在首都流行开来。它们都开在繁华闹市，是年轻人约会的新地标。
事实上，由于埃塞俄比亚人饮用咖啡的习惯，一些美国连锁的咖啡品牌很看好埃塞俄比亚广阔的市场。但埃塞俄比亚贸易领域没有对外开放，外国人不得在埃塞俄比亚从事批发和零售，他们也只好望洋兴叹。在亚的斯亚贝巴，你能够看到当地人开的长得像万豪的五星级酒店，也能看到长得像“7-11”的连锁超市，同时还有长得像星巴克的咖啡连锁店Kaldis。Kaldis是那个发现咖啡豆的牧羊人的名字。这家咖啡店有着绿色环形的商标，店员也都围着绿色围裙。与星巴克不同的是，Kaldis选用的全部是埃塞俄比亚本地产的咖啡豆；它有个柜台提供点餐服务，但是也会满足顾客坐在位子上点餐的需要。“到这样环境不错的咖啡馆，埃塞俄比亚人希望自己被像皇帝一样对待。”Kaldis的创始者阿斯拉特夫人这样说。
阿斯拉特夫人是埃塞俄比亚人，经常有机会和在埃航做飞行员的丈夫去美国。她早就对媒体承认开这家店是受到星巴克的启发。“我一直都很喜欢星巴克咖啡店的气氛，所以有了这样的本土品牌。”我和几个当地人讨论Kaldis是否抄袭了星巴克的创意，他们也不觉得有什么问题，强调“毕竟咖啡还是源自于我们这里的呢！”在2007年埃塞俄比亚政府和星巴克为首的美国咖啡零售业巨头有过一场“战争”，起因是埃塞俄比亚一方希望以国内三个著名咖啡产区的名字——耶加雪、西达摩和哈拉尔来注册商标。埃塞俄比亚的咖啡生产因为相对分散和贸易剪刀差的存在，咖啡农得不到相应的回报。在当时，每磅西达摩和哈拉尔咖啡豆最高可卖到超过26美元，但咖啡农每磅只能获得1美元的收入。如果产地名称可作为商标，就可以通过品牌的经营，获得更多的销售额。星巴克的意思是要用地理名称认证的方式来保护咖啡源，但埃方认为这样一来会为本来就贫困的产地增添管理负担，关键是不能对市场拥有控制权。最终星巴克面临公关危机，埃塞俄比亚政府赢得了“商标保卫战”的胜利。
寻根问源哈拉尔城
喝了这么多咖啡却还没有见过咖啡树的模样，我决定去源头一睹究竟。在几个产地之间，我选择了东部城市哈拉尔。资料一般会介绍，咖啡起源于西部一个叫卡法（Kaffa）的地方，那边有许多野生的咖啡树，叫Kaldis的牧羊人也来自卡法。而哈拉尔的意义则在于它是最早人工种植咖啡树的地方。除此之外，哈拉尔于我来讲，还有一种神秘的色彩——埃塞俄比亚是一个基督教信众占50%、伊斯兰教信众占30%的国家，绝大多数地方都是不同宗教信仰的人混居的情况。哈拉尔城几乎是一座穆斯林的城市，还被称作是麦加、麦地那和耶路撒冷之外伊斯兰第四大圣城。曾几何时，哈拉尔因为和阿拉伯半岛伊斯兰世界的联系，凭借咖啡、象牙等产品出口，成为发达贸易之都。1902年，埃塞俄比亚国王蒙尼利克二世联合法国一起修建了从亚的斯到吉布提的铁路，因为哈拉尔所在地方海拔较高，出于节省成本的考虑，铁路绕开了哈拉尔，改为经过西北部小村迪里达瓦。从此以后，迪里达瓦成为一个新兴城市，哈拉尔变得日渐衰落。今天，从首都乘飞机到达迪里达瓦后还需要再转两个小时的车才能到达哈拉尔，一路都是颠簸崎岖的山路。
也许应该归功于相对封闭的环境，哈拉尔依然能够保持旧时的风貌。它最有特色的地方就是一片带有完整城墙和城门的老城，这片区域也被联合国认定为世界文化遗产。伊斯兰教从东传入之后，很长时间以来，哈拉尔都是阿达尔苏丹国的一部分，和信奉基督教的埃塞俄比亚古代所罗门王朝相互对峙。16世纪20年代，阿达尔国在艾哈麦德·伊本·易卜拉欣（绰号“格兰”，意为左撇子）的领导下实力壮大，高举圣战大旗，一路向西，深入所罗门王朝的腹地。后来格兰被击毙，他的继任者努尔·伊本·贾希德为了预防哈拉尔再和基督教王国发生战争，同时也为了防范周边奥罗莫民族的侵扰，筑起了4米高的城墙。如今城墙之内的世界就仿佛一个时光胶囊：368条小巷交织在1平方公里的区域里，还有87座清真寺位于其间；铁匠、裁缝、草编艺人等各行各业的手工业者一应俱全，在迷宫一样的巷子里穿行总会突然碰到一个古老的行当；甚至这里还有专门修理羊皮书宗教经典的匠人——这都提示着哈拉尔往日作为“非洲之角”地区文化和宗教中心的地位。
我在城内发现了一处亚瑟·兰波的博物馆，才知道这位法国的天才诗人在1880到1891年间断断续续地有5年时间是在哈拉尔度过。他来这里不是做别的，正是为一家法国公司来采购咖啡。出发来哈拉尔前，他和同性情侣魏尔伦闹翻，处于极度的悲伤之中。他在哈拉尔的商人生活中找到了宁静，也沉浸在他过去诗歌中所憧憬的一种在异域的冒险。1891年他因膝盖生肿瘤回国治疗，心里一直想着能够重回哈拉尔。临终前他的最后一句话是对法国邮船公司的经理说的：“告诉我，什么时候才能把我送到码头……”
在哈拉尔市政府的办公室里，社会和行政事务顾问伊德瑞斯先生再次肯定了我将哈拉尔作为咖啡源头考察的明智决定。按照他的说法，甚至连那个牧羊人发现咖啡豆的故事都是从哈拉尔传到卡法的，哈拉尔有着一模一样的版本。卡法那里属于热带雨林气候，许多植物都疯狂生长，那边有句谚语叫“在地上撒下盐粒都能发出芽来”，所以的确有很多野生咖啡树，但是并没有人知道它们可以食用。还是格兰征战西部时，将关于咖啡的种植和食用知识传播了过去。可以明确的是，尽管哈拉尔和卡法两个地区对于“是谁先发现了咖啡”各执一词，哈拉尔的农业栽培技术的确是领先的。伊瑞斯先生讲了一些有趣的例子，例如咖啡树白天怕晒，哈拉尔人就想到把树木排列成一种三角形的结构，这样咖啡树之间就彼此互为遮挡；还有咖啡对水的要求非常苛刻，它育蕾的时候需要干燥的天气，开花的时候却需要水，可接下来的日子又不能降雨过多，否则无法结果。考虑到这种脆弱植物的需要，历史上哈拉尔人是将咖啡种植在城墙外7公里半径以内的地方。这个地方有哈拉尔人发明的灌溉系统，而且离城近，女人们就能照料。7公里之外的土地，则留给更加耐旱的玉米、小麦和高粱，由男人们来打理。
依瑞斯先生为我倒了一杯哈拉尔咖啡。这种名叫阿拉比卡的长豆咖啡有一种厚重浓郁的酒香。这很大程度上是由于它采用日晒加工的方式。世界上绝大部分的咖啡处理采用水洗法，也就是将咖啡果实泡入水槽清洗，去掉沙子异物，再用果肉去除机去掉果实的外皮、果肉，在池中发酵一段时间后再去除果胶，最后水洗干燥制成生豆。水洗法需要大量的水和设备资金的投入，这在哈拉尔并不适宜，所以这里仍然采用最古朴的日晒法，将新鲜果实整个放在太阳下来干燥，打掉干硬的果皮和果肉后出现生豆。日晒法的优点是生豆自然干燥的过程中能够吸收果实的精华，香气明显。但晒豆的时候却需要十足的小心，否则天气不好或者晒场不干净，生豆就难免会发霉或污染。哈拉尔人长期种植和加工咖啡的经验让他们能够做出质量一流的“旷野的咖啡”。
哈拉尔咖啡今天主要出口美国、日本和沙特阿拉伯，其他国家见不到纯粹的哈拉尔咖啡，它以拼配咖啡来出现。本来哈拉尔咖啡的产量就已经无法满足需要，令当地人担忧的是，在这个有着辉煌咖啡种植历史的地区，一种名叫恰特草（Khat）的经济作物正在逐渐占领着咖啡的种植面积。这是一种嚼食后让人兴奋的植物，在古代埃塞俄比亚人就会用它来抵御疲劳。一些国家，比如中国，将它列入毒品范围而明令禁止食用；而另一些国家，比如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、吉布提、索马里和阿拉伯半岛的也门，生产和消费恰特草均为合法。恰特草是哈拉尔的本地植物，它的种植不需要怎么管理，可以不断采摘，这几年国际市场的价格上涨，所以哈拉尔农民便开始趋之若鹜地种它。
可以说恰特草的种植除了换来暂时的收入，长久来看绝对有百害而无一利——大趋势上各国都在限制和禁止它的使用，失去市场后农民将损失惨重。在哈拉尔，下午时间坐在街边大啖恰特草已经成为一道独特的风景，它同时带来了人们精神过于亢奋、无法正常工作等社会问题。依瑞斯先生告诉我，政府已经意识到它的消极影响，正在对农民加以引导。像是近两年政府就联合哈拉尔大学合办了Selat农场，在那里教农民怎样更科学地种植咖啡、防止病虫害，还对愿意种植咖啡的农民有水利灌溉上的补贴。但扭转这种状况需要时间，在巨大的经济利益面前，所有人都显得目光短浅，每年的统计仍然显示，哈拉尔咖啡的种植面积在不断缩小。
在哈拉尔的最后一天，我终于在一户农家如愿以偿看到了咖啡树。与我想象不同，它们并不是一些矮小的灌木，而是有着五六米的高度，上面结着一颗颗半红半绿将要成熟的果实。这家女主人说，这片树已经长了30多年的时间——这也是哈拉尔咖啡树的特点，几十年甚至上百年的时间结出的果实仍然可以用于咖啡豆的制作。我也在当地的一间民俗博物馆体验了一场截然不同的咖啡仪式。咖啡壶中倒出的饮品不只是咖啡，还有两种茶，一种是烤制的咖啡叶配牛奶，一种是晒干的咖啡果壳配牛奶。在咖啡之乡，人们传统上认为咖啡树浑身是宝，每一样都舍不得丢掉。衣着华丽的穆斯林妇女唱歌为即将远行的我祈求平安，而那时那刻，我心里只有一个想法：希望以后还能继续喝到香醇的哈拉尔咖啡。
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